营养学：概念与争论.第15版（美）弗朗西斯·显凯维奇·赛泽2024P789_9787302608707

基本信息
书名：营养学 概念与争论 第15版
作者 ：（美）弗朗西斯·显凯维奇·赛泽，（美）埃莉诺·诺斯·惠特尼主编 陈伟主译
出版社：清华大学出版社
出版时间： 2024.04
ISBN号 ：978-7-302-60870-7
页数 ： 768
原书定价 : 198.00

内容提要
 本书全面阐述了营养学基本原理，诠释了蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和矿物质六类营养素，阐述了饮食与健康的关系以及不同年龄段和性别的人的营养问题，介绍了膳食营养素参考摄入量、平均能量需要量、食物的血糖指数、糖尿病前期、代谢综合征、反式脂肪酸、运动补充剂等概念，讨论了饮酒对健康的影响，添加糖与健康的关系，向心性肥胖的风险，营养与慢性疾病的关系，营养对后代的影响，饮食选择能否延长寿命，饮食能否影响老年痴呆，营养与药物如何相互作用，如何选择好的膳食模式等问题，书中有大量生动的案例，理论与实际生活完美结合，对大众营养有很强的指导作用。

目录
第1章  食物选择与人体健康
1.1一生的营养
1.1.1饮食与健康的关系
1.1.2遗传、营养与个体
1.1.3其它生活方式的选择
健康生活专栏：为什么要进行身体活动？
1.2全民营养目标
1.3人体及其食物
1.3.1满足人体营养素的需要
1.3.2只吃补充剂能生存吗？
1.4选择食物面临的挑战
1.4.1从大量食物中选择
1.4.2怎么才能准确分辨一个有营养的饮食？
1.4.3为什么要选择食物？
1.5营养科学
1.5.1科学研究方法
1.5.2科学挑战
1.5.3我能相信媒体报道的营养信息吗？
1.5.4全民营养研究
1.6改变行为
1.6.1行为改变的过程
1.6.2全面评估并设定目标
1.6.3从现在开始
消费者指南专栏：阅读营养新闻
1.7膳食指导：营养素密度——怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？
1.8争论1如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗子？
1.8.1损失的并不仅仅是金钱
1.8.2信息来源
1.8.3网上的营养信息
1.8.4谁是真正的营养学专家？
1.8.5识别假证书
自测题
第2章  营养学工具——标准与指南
2.1推荐的营养素标准
2.1.1两套标准
2.1.2DRI列表与目标
2.1.3理解DRI
2.1.4DRI委员会是如何确定DRI值的：一个RDA的例子
2.2《美国居民膳食指南》
2.2.1《美国居民膳食指南》促进健康
2.2.2与《美国居民膳食指南》相比，美国居民的实际饮食是怎样的？
2.2.3我们的观点
健康生活专栏：推荐的日常身体活动
2.3根据USDA饮食模式制订膳食计划
2.3.1食物类及其亚类
2.3.2选择营养素密集的食物
2.4膳食计划
2.4.1我的餐盘（MyPlate）教育工具
2.4.2USDA饮食模式的灵活性
2.4.3控制体重的食物清单
消费者指南专栏：在家和外出用餐时控制食量
2.4.4膳食计划的最后一句话
2.5查看食品标签
2.5.1食物标签应当包括的内容
2.5.2食物标签可能包括的内容
2.6膳食指导：学会搜寻食物中的营养素
2.6.1比较两个食谱的营养素
2.6.2星期一食谱的详细说明
2.6.3星期二食谱的详细说明
2.6.4用计算机程序和App或者不用它们进行饮食分析
2.7争论2是否存在对健康有益的超级食物？
2.7.1科学家对植物化合物的看法
2.7.2植物化合物补充剂
2.7.3功能食品的概念
2.7.4最后的寄语
自测题
第3章  奇妙的人体
3.1人体细胞
3.1.1基因控制功能
3.1.2细胞、组织、器官和系统
3.2体液和循环系统
3.2.1体液
3.2.2血液和淋巴液循环
3.2.3保持身体系统的健康
3.3激素和神经系统
3.3.1激素与营养有什么关系？
3.3.2神经系统与营养是怎样相互作用的？
3.4消化系统
3.4.1人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？
3.4.2消化道结构
3.4.3机械性消化
3.4.4化学性消化
3.4.5消化道中的微生物
3.4.6某些食物搭配比其它食物搭配更容易消化吗？
3.4.7如果“我是由我吃的食物组成的”，那么一个花生酱三明治是怎么成为“我”的一部分的？
3.4.8营养素的吸收和转运
3.5消化道致主人的一封信
3.6排泄系统
3.7存储系统
3.7.1当我吃得比身体的需要量多时，多余的营养素到哪里去了？
3.7.2营养素储存中的差异
3.7.3结论
3.8争论3饮酒：风险和益处
3.8.1美国的酒精消费
3.8.2酒精的化学作用和身体对酒精的处理
3.8.3饮酒模式
3.8.4酒精过量的短期影响
3.8.5适度饮酒的可能好处
3.8.6过度饮酒的长期后果
3.8.7营养与饮酒
3.8.8最后的话
自测题
第4章  碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维
4.1详细了解碳水化合物
4.1.1糖
4.1.2淀粉
4.1.3糖原
4.1.4纤维
4.1.5总结
4.2对碳水化合物的需求
4.2.1想要减重和养生的人，需要避开碳水化合物吗？
4.2.2为什么营养专家推荐富含纤维的食物？
4.2.3纤维摄入与纤维过量
4.2.4全谷物食物
消费者指南专栏：寻找全谷物食物
4.3从碳水化合物到葡萄糖
4.3.1碳水化合物的消化和吸收
4.3.2为什么有些人无法消化牛奶？
4.4体内葡萄糖的利用
4.4.1葡萄糖降解提供能量
4.4.2机体是怎样调节葡萄糖水平的？
4.4.3过量的葡萄糖和体脂
健康生活专栏：我吃什么可以使锻炼更轻松？
4.4.4食物的血糖指数
4.5如果血糖无法调节会怎样？
4.5.1糖尿病
4.5.2低血糖
4.5.3结论
4.6膳食指导：找出食物中的碳水化合物
4.7争论4添加糖真的对你有害吗？
4.7.1添加糖会造成肥胖吗？
4.7.2添加糖会导致糖尿病吗？
4.7.3添加糖会导致高血压吗？
4.7.4饮料中的能量会带来特殊的风险吗？
4.7.5代谢紊乱的迹象
4.7.6结论
自测题
第5章  脂类：脂肪、油、磷脂与固醇
5.1脂类介绍
5.1.1体内脂肪的用途
5.1.2食物中脂肪的用途
5.2详细了解脂类
5.2.1甘油三酯：脂肪酸与甘油
5.2.2饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
5.2.3磷脂和固醇
5.3体内的脂类
5.3.1脂肪是怎样被消化和吸收的
5.3.2脂肪的转运
5.4体脂的储存和利用
5.4.1身体的脂肪储存
5.4.2当组织需要能量时会发生什么？
5.4.3碳水化合物在脂肪降解中的作用
5.5膳食脂肪、胆固醇与健康
5.5.1脂类推荐摄入量
5.5.2脂蛋白与心脏病风险
5.5.3食物中的胆固醇与血液胆固醇有什么关系？
5.5.4实用的建议
健康生活专栏：为什么锻炼身体有益于心脏健康？
5.6多不饱和必需脂肪酸
5.6.1为什么人需要必需脂肪酸？
5.6.2  ω-6和ω-3脂肪酸家族
5.6.3  ω-3脂肪酸
5.6.4需求和来源
消费者指南专栏：权衡海产品的利弊
5.7加工对不饱和脂肪的影响
5.7.1什么是“氢化植物油”？它在巧克力饼干中起什么作用？
5.7.2什么是反式脂肪酸？它们有害吗？
5.8膳食中的脂肪
5.8.1了解食物中的脂肪
5.8.2蛋白质食物中的脂肪
5.8.3奶与奶制品
5.8.4谷类食品
5.9膳食指导：有选择地进餐
5.9.1在食品杂货店选择正确的食品
5.9.2调整食谱
5.9.3享用快餐食品
5.9.4改变你的习惯
5.10争论5黄油真的回归了吗？关于脂类指南的争论
5.10.1不断变化的指南
5.10.2争论的是什么呢？
5.10.3标题炒作
5.10.4那么黄油怎么样？
5.10.5膳食模式的力量
5.10.6结论
自测题
第6章  蛋白质与氨基酸
6.1蛋白质的结构
6.1.1氨基酸
6.1.2氨基酸是如何构建蛋白质的？
6.1.3蛋白质的多样性
健康生活专栏：额外补充蛋白质能使肌肉更发达吗？
6.1.4蛋白质变性
6.2食物蛋白质的消化与吸收
6.2.1蛋白质的消化
6.2.2蛋白质被消化后，氨基酸会发生什么变化？
6.3蛋白质的重要性
6.3.1机体蛋白质的作用
6.3.2提供能量和葡萄糖
6.3.3氨基酸的命运
消费者指南专栏：评估蛋白质与氨基酸补充剂
6.4食物蛋白质：需要量与质量
6.4.1一个人究竟需要多少蛋白质
6.4.2氮平衡
6.4.3蛋白质的质量
6.5蛋白质缺乏与过量
6.5.1当人们摄入蛋白质过少时会导致什么后果？
6.5.2人是否会摄入过多的蛋白质？
6.5.3无麸质饮食有益于健康吗？
6.6膳食指导：摄入足够但是非过量的蛋白质
6.6.1富含蛋白质的食物
6.6.2豆类的性质
6.6.3食品标签陷阱
6.6.4结论
6.7争论6素食和肉食，哪个更有益健康？
6.7.1素食对健康的积极影响
6.7.2肉食对健康的积极影响
6.7.3与生命全程相关
6.7.4素食饮食计划
自测题
第7章  维生素
7.1维生素的定义和分类
7.1.1维生素前体的概念
7.1.2两类维生素：脂溶性和水溶性维生素
7.2脂溶性维生素
7.2.1储存
7.2.2缺乏
7.2.3毒性
7.2.4作用
7.3维生素A
7.3.1维生素A的作用和缺乏它的后果
7.3.2维生素A的毒性
7.3.3维生素A推荐量及其来源
7.3.4β-胡萝卜素
7.4维生素D
7.4.1维生素D的作用
7.4.2“维生素D太少”危害骨骼
7.4.3“维生素D太多”危害软组织
7.4.4阳光促进维生素D的生成
7.4.5维生素D推荐摄入量
7.4.6维生素D的食物来源
7.5维生素E
7.5.1维生素E的作用
7.5.2维生素E缺乏症
7.5.3维生素E的毒性
7.5.4维生素E推荐量和美国人摄入量
7.5.5维生素E的食物来源
7.6维生素K
7.6.1维生素K的作用
7.6.2维生素K缺乏
7.6.3维生素K的毒性
7.6.4维生素K的需要量及其来源
7.7水溶性维生素
健康生活专栏：运动员所需维生素
7.8维生素C
7.8.1维生素C的作用
7.8.2维生素C缺乏的症状和摄入量
7.8.3维生素C的毒性
7.8.4维生素C的推荐摄入量
7.8.5维生素C的食物来源
7.9  B族维生素
7.9.1  B族维生素在代谢中的作用
7.9.2  B族维生素缺乏的症状
7.10  B族维生素介绍
7.10.1硫胺素（维生素B1）
消费者指南专栏：食品加工对维生素的影响
7.10.2核黄素的作用
7.10.3烟酸
7.10.4叶酸
7.10.5维生素B12
7.10.6维生素B6
7.10.7生物素和泛酸
7.10.8非B族维生素
7.11膳食指导：选择富含维生素的食物
7.11.1我应当选择哪些食物？
7.11.2食物多样化最佳
7.12争论7维生素补充剂：是否利大于弊？
7.12.1服用补充剂有益的证据
7.12.2反对服用补充剂的争论
7.12.3补充剂能预防慢性病吗？
7.12.4补充剂的选择
7.12.5结论
自测题
第8章  水与矿物质
8.1水
8.1.1为什么水是最不可缺少的营养素？
8.1.2体内的水平衡
8.1.3解渴与补充水分
8.1.4我每天需要喝多少水？
消费者指南专栏：来自液体的能量
8.2饮用水：类型、安全性和来源
8.2.1硬水和软水，哪个最好？
8.2.2公共饮水的安全与水源
8.3体液和矿物质
8.3.1水跟着盐流动
8.3.2体液与电解质平衡
8.3.3酸碱平衡
8.4宏量矿物质
8.4.1钙
8.4.2磷
8.4.3镁
8.4.4钠
8.4.5钾
8.4.6氯
8.4.7硫酸盐
8.5微量矿物质
8.5.1碘
8.5.2铁
健康生活专栏：运动缺乏性疲劳
8.5.3锌
8.5.4硒
8.5.5氟
8.5.6铬
8.5.7铜
8.5.8其它微量矿物质和一些可能有效的微量矿物质
8.6膳食指导：满足钙的需求
8.6.1牛奶和奶制品
8.6.2蔬菜
8.6.3其它食品中的钙
8.6.4钙强化食品
8.6.5使膳食中富含钙
8.7争论8骨质疏松症：选择健康的生活方式可以降低其风险吗？
8.7.1骨质疏松症的发展
8.7.2影响骨骼健康的非饮食因素
8.7.3影响骨骼密度的营养素
8.7.4诊断与治疗
8.7.5钙摄入量
8.7.6钙补充剂
自测题
第9章  能量平衡与健康的体重
9.1体脂过少或过多带来的问题
9.1.1体重过轻有什么风险？
9.1.2体内脂肪过多有什么风险？
9.1.3向心性肥胖有哪些风险？
9.1.4多胖才称得上过胖呢？
9.2身体的能量平衡
9.2.1能量摄入和能量消耗
9.2.2一个人每天需要多少能量？
9.2.3平均能量需要量
9.2.4  DRI的EER估算方法
9.3体重与体脂
9.3.1体重指数
9.3.2测量身体成分和脂肪分布
9.3.3多少体脂最理想？
9.4食欲及其控制
9.4.1饥饿和食欲——“进行”信号
9.4.2饱腹感和饱满感——“停止”信号
9.5导致肥胖的体内因素理论
9.5.1调定点理论
9.5.2生热作用
9.5.3肠道菌群
9.5.4遗传与肥胖
9.6影响肥胖的体外因素
9.6.1环境因素导致饮食过量
9.6.2食物会让人上瘾吗？
9.6.3身体活动少
9.6.4你的居住环境会让你发胖吗？
9.6.5迈向更健康的未来
健康生活专栏：为健康体重而运动
9.7身体如何减肥和增重
9.7.1身体对能量缺乏的反应
9.7.2人体对能量过剩的反应
9.8获得并保持健康体重
消费者指南专栏：流行饮食
9.8.1什么是最佳的瘦身饮食规划？
9.8.2身体活动策略
9.8.3什么是最适合体重增加的策略？
9.9肥胖症的医学治疗
9.9.1减肥药物
9.9.2减肥外科手术
9.9.3草药产品和其它噱头
9.9.4体重变化后应如何保持呢？
9.9.5结论
9.10膳食指导：调整行为以控制体重
9.10.1行为矫正如何发挥作用？
9.10.2实施行为矫正
9.10.3认知技能
9.11争论9饮食失调的危害
9.11.1社会影响
9.11.2运动员饮食失调症
9.11.3神经性厌食症
9.11.4神经性贪食症
9.11.5暴饮暴食症
9.11.6预防
自测题
第10章  运动营养学
10.1健身的益处
10.1.1健身的本质
10.1.2《美国居民身体活动指南》
10.2健身的要点
10.2.1肌肉是怎样适应身体活动的？
10.2.2心肺训练是如何有益于心脏的？
健康生活专栏：运动安全
10.3三种能量系统
10.3.1肌肉能量储存系统
10.3.2无氧能量系统
10.3.3有氧能量系统
10.4机体对“燃料”的有效利用
10.4.1对食物能量的需求
10.4.2碳水化合物：运动的关键
10.4.3对运动员碳水化合物摄入量的建议
10.4.4身体活动中的脂肪燃料
10.4.5对运动员脂肪摄入量的建议
10.4.6利用蛋白质来构建肌肉和提供能量
10.4.7对运动员蛋白质摄入量的建议
10.5维生素和矿物质——提高运动成绩的要素
10.5.1运动员需要营养补充剂吗？
10.5.2铁：值得关注的矿物质
10.6运动中的体液和温度调节
10.6.1运动中的水分丢失
10.6.2运动中的液体和电解质需求
消费者指南专栏：选择运动饮料
10.6.3其它饮料
10.6.4结论
10.7膳食指导：选择有益于运动表现的食谱
10.7.1定义有益于运动表现的饮食模式
10.7.2调整摄入营养餐的时间
10.7.3结论
10.8争论10运动补充剂是突破、噱头还是危险？
10.8.1佩奇和DJ
10.8.2运动补充剂
10.8.3激素及其仿制品
10.8.4药品冒充膳食补充剂
10.8.5结论
自测题
第11章  营养与慢性疾病
11.1慢性病病因
11.2心血管疾病
11.2.1动脉粥样硬化和高血压
11.2.2心血管疾病的危险因素
11.2.3心血管疾病的预防措施
健康生活专栏：可每天尝试进行的身体活动方式
11.3糖尿病
11.3.1  2型糖尿病是如何发生的？
11.3.2糖尿病的危害
11.3.3糖尿病预防和管理
11.4癌症
11.4.1癌症的疾病过程
11.4.2癌症的危险因素
11.4.3癌症的预防
消费者指南专栏：对补充剂和替代疗法的抉择
11.4.4结论
11.5膳食指导：DASH饮食法——预防性药物
11.5.1膳食指导和DASH饮食
11.5.2蔬菜、水果：多多益善
11.5.3结论
11.6争论11营养基因组学：它能实现给人们带来的希望吗？
11.6.1基因影响营养与疾病
11.6.2营养素影响基因：表观遗传学
11.6.3围绕基因测试的争论
11.6.4直接面向消费者的测试
11.6.5结论
自测题
第12章  食品安全与食品技术
12.1微生物与食品安全
12.1.1食品中的微生物是怎样导致机体疾病的？
12.1.2从农场到餐桌的食品安全
12.1.3个人食品安全措施
12.2哪些食品更容易使人生病？
12.2.1蛋白质类食物
12.2.2生吃的农产品
12.2.3其它食品
12.3微生物食品安全的进步
12.3.1辐照食品安全吗？
12.3.2其它技术
12.4食物中的毒素、残留物及其它污染物
12.4.1食物中的天然毒素
12.4.2农药
12.4.3动物用药有哪些危险呢？
12.4.4环境中的污染物
12.5消费者指南专栏：了解有机食品
12.6食品添加剂安全吗？
12.6.1添加剂控制规定
12.6.2增强食品安全和质量的添加剂
12.6.3调味剂
12.6.4脂肪替代品及人造脂肪
12.6.5附带的食品添加剂
12.6.6结论
12.7膳食指导：应对食品安全的现实挑战
12.7.1盘点当前的习惯
12.7.2要善于观察
12.7.3当心错误的想法
12.7.4采取行动
12.7.5结论
12.8争论12基因改造食物的优缺点是什么？
12.8.1选择性育种
12.8.2重组DNA技术
12.8.3重组DNA技术获得成功的迹象和问题
12.8.4对转基因食品的担忧
12.8.5结论
自测题
第13章  生命周期中的营养：孕妇和婴儿
13.1妊娠：营养对后代的影响
13.1.1孕前的准备
13.1.2妊娠
13.1.3营养需求的增加
13.1.4食物援助计划
13.1.5怀孕期间保持多少体重为宜？
13.1.6生产后体重的减少
13.1.7孕妇应该积极运动吗？
健康生活专栏：适合孕妇的身体活动
13.1.8青少年怀孕
13.1.9为什么一些孕妇想吃腌菜和冰淇淋而有些孕妇却什么都吃不下？
13.1.10孕妇的注意事项
13.2孕期饮酒
13.2.1酒精的作用
13.2.2胎儿酒精综合征
13.2.3专家建议
13.3问题解答
13.3.1糖尿病
13.3.2高血压
13.3.3先兆子痫
13.4母乳喂养
13.4.1哺乳期的营养
13.4.2什么时候母亲应该避免母乳喂养？
13.5婴儿喂养
13.5.1营养素需求
13.5.2为什么母乳对婴儿有这么多益处？
13.5.3配方奶喂养
消费者指南专栏：配方奶广告与提倡母乳喂养的建议
13.5.4婴儿的第一份固体食物
13.5.5展望
13.6膳食指导：婴儿用餐时间
13.6.1培养孩子的自主性
13.6.2喂养指南
13.7争论13儿童肥胖和早期慢性病
13.7.1儿童肥胖症的发展趋势
13.7.2儿童肥胖的挑战
13.7.3  2型糖尿病的发展
13.7.4心脏病的发展
13.7.5肥胖的儿童可能会变成肥胖的成人
13.7.6儿童时期对肥胖的影响
13.7.7预防和扭转儿童超重
13.7.8适度节食，而不是彻底不吃
13.7.9身体活动和睡眠
13.7.10达拉的努力和盖比的未来
自测题
第14章  儿童、青少年和老年人
14.1童年的早期和中期
14.1.1养育一个健康的儿童
14.1.2正餐和零食
14.1.3营养不良怎样损伤孩子的大脑？
14.1.4铅的问题
14.1.5食物过敏、不耐受和厌恶
14.1.6饮食会造成儿童多动症吗？
14.1.7龋齿
14.1.8早餐是儿童每天最重要的一餐吗？
14.1.9学校提供的饮食营养充足吗？
14.2青少年时期的营养
14.2.1营养素需求
14.2.2共同关注的问题
14.2.3饮食模式和营养素的摄入
14.3老年
消费者指南专栏：通过改善营养来缓解经前期综合征
14.4老年期的营养
14.4.1能量、活动和肌肉
14.4.2蛋白质的需求
14.4.3碳水化合物和纤维
14.4.4脂肪和关节炎
健康生活专栏：身体活动对老年人的益处
14.4.5维生素的需求
14.4.6水和矿物质
14.4.7饮食的选择能延长寿命吗？
14.4.8衰老、免疫和炎症
14.4.9饮食会影响阿尔茨海默病的病程吗？
14.4.10老年人的食物选择
14.5膳食指导：单身生活和营养问题
14.5.1去餐馆吃饭是合理的选择吗？
14.5.2对付孤独的感觉
14.6争论14营养素与药物的相互作用：哪些人需要关注呢？
14.6.1潜在的危害
14.6.2使得相互作用更加可能的因素
14.6.3药物和营养素的吸收
14.6.4代谢的相互作用
14.6.5咖啡因和烟草
14.6.6草药、酒精和其它药物
14.6.7个人措施
自测题
第15章  饥饿与食物的未来
15.1美国的食物短缺
15.1.1美国的食物贫困
15.1.2美国有哪些食品计划旨在解决食物短缺问题？
15.2世界贫困和饥饿状况
15.2.1惊人的统计数据
15.2.2妇女和儿童
15.2.3饥荒
15.3极度贫困造成的营养不良
15.3.1“隐性饥饿状态”——维生素与矿物质缺乏
15.3.2儿童时期营养不良的两种类型
15.3.3医学营养治疗
15.4未来的食品供应和环境问题
15.4.1对食品供应的威胁
15.4.2渔业和食品浪费
15.5怎样才能提供帮助呢？
15.5.1政府行动
15.5.2私营企业和社区的参与
15.5.3教育工作者和学生
15.5.4餐饮和营养专业人员
15.5.5个人
15.5.6结论
消费者指南专栏：做出“绿色”的选择（而不是被“绿色营销”所欺骗）
15.6争论15我们如何持续地养活自己
15.6.1当今食品生产方法的成本
15.6.2家畜的负担
15.6.3未来从现在开始
15.6.4消费者的作用
15.6.5结论
自测题
附录
附录A  糖类、脂类和氨基酸的化学结构
附录B  世界卫生组织指南
附录C  计算辅助
附录D  粮尿病和体重管理的食物交换份
附录E  符合《美国居民膳食指南》的饮食模式
附录F  身体活动水平和能量需求
附录G  膳食营养素和能量参考摄入量
附录H  食品标签上的日需量和营养素测量相关术语表
附录I  体重指数
附录J  参考答案
附录K  参考文献

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